14 mar 2013

Brezel e Laugenbrot con pasta madre.

Sono costretta a dichiarare amore per un pane tipico delle mie parti (l'ennesimo) e trascrivere la ricetta dei Brezel e del Laugenbrot (Brezel, Prezel, Brätzel, Laugen, Laugenbrot, ciambelline con il sale, paninetti con salamoia, non ho mai trovato una parola per farmi capire da tutti. Parlo di chi non è della provincia o della regione). Ho pubblicato la foto sulla mia pagina fb e ho visto che sono in molti ad amare questo speciale pane perciò, eco la ricetta.
Io ho usato Vercingetorige, il mio lievito madre, ma si può tranquillamente usare il cubetto di lievito di birra classico. I tempi di lievitazioni sono abbastanza rapidi anche usando la pasta madre, impastando poco prima di pranzo infatti, li abbiamo mangiati a cena.

Io ho usato:
(tra parentesi, ci sono le quantità di ingredienti da usare con il lievito di birra)

400 gr. di farina (600)
150 gr. pasta madre (1 cubetto lievito)
60 burro a temperatura ambiente
180/200 acqua (250/300 acqua)
un cucchiaio di malto (o miele)
una presa di sale

Per la "glassatura":
2.5 acqua
3 cucchiai di bicarbonato
2 prese di sale

Per la decorazione:
semi di finocchio, sale grosso, semi di sesamo, si possono usare anche il cumino, i semi di papavero, del peperocino secco tritato (so anche di chi usa anche del formaggio tipo caciotta stagionata grattugiata)

Non sono una pastamadrista purista se ancora non si fosse capito (mi sa che non sono purista in nulla), non mi faccio troppi scrupoli quando cucino e concedo molto spazio alle sensazioni più che alle regole: prendo gli ingredienti, li peso e li sbatto nella planetaria. In questo caso poi, l'unica accortezza che ho avuto è stata quella di mettere il burro solo una volta che gli altri ingredienti hanno formato una palla. Mentre il robot lavorava, dopo un breve saluto all'impasto facendo le ultime raccomandazioni, "fai il bravo, mescolati bene, prendi forza" ho fatto altro.
Una volta ottenuta una bella palla profumata e liscia, l'ho messa a riposare e me la sono dimenticata per qualche ora, 5 ore circa (fino al raddoppio).
Ho ripreso l'impasto e l'ho diviso in 10 parti e ho cominciato a dare la forma al pane: per i brezel ho creato dei rotoli lunghi una trentina di centimetri (come per gli gnocchi), ho incrociato le due estremità per due volte e le ho attaccate ai bordi.


Per il pane ho formato semplicemente delle palline.
Ho messo una pentola capiente sul fuoco con due litri e mezzo di acqua e una volta che ha cominciato a bollire ho aggiunto sale e bicarbonato. Ho tuffato per trenta secondi i paninetti e i brezel, uno per volta e li ho adagiati su una teglia da forno ricoperta di carta forno, una volta scolati per bene, aiutandomi con una schiumarola. Ho acceso il forno a 200° e decorato il pane.
Il pane originale, ha solo il sale grosso sulla superficie, noi non ne amiamo troppo il gusto, perciò ho usato anche semi di finocchio e di sesamo. Ho fatto un taglio a croce sui panini, usando un coltello molto affilato e nella parte centrale del rotolino dei brezel. Una volta asciutti ho infornato per una ventina di minuti circa o comunque fino ad ottener il colore marroncino caratteristico e bello lucido.
Che dire? Sono una meraviglia, il gusto è particolarmente goloso ed il pane, che è soffice, si mantiene molto bene in un sacchetto di carta per qualche giorno, non perdendo il suo profumo.
L'Orto Clemente comincia a risvegliarsi, la clivia è fiorita ed io, che adoro il peperoncino fresco ho scovato gli ultimi, di quelli coltivati sul balcone l'anno scorso, nel freezer... che si può desiderare di meglio? Al momento null'altro.


Franci.

4 commenti:

  1. Ti adoro lo sai??? Li devo assolutamente provare. Grazie per le indicazioni del lievito di birra:-)

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  2. grazie della ricetta, matilde ne va pazza e col vento che c'è oggi è un ottima idea per passare il pomeriggio in cucina ;-) sento già il profumo

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  3. Ciao, ho appena impastato i tuoi brezel, domani li cuocio :)
    In generale adoro questo pane, ho già l'acquolina..

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